Interview x Yannick ALLÉNO

 

 

 

« N’ayez pas peur d’essayer, de faire des expériences, et d’aller au bout de vos idées ! »

 

 

 

Yannick Alléno compte parmi les gourmets les plus talentueux de la scène gastronomique française et mondiale. Après dix années passées aux commandes des cuisines du Meurice, il exerce aujourd’hui au Pavillon Ledoyen. Directeur du groupe hôtelier qui porte son nom et détenteur de nombreux établissement à travers l’Hexagone et le monde, Yannick Alléno est le chef français le plus étoilé. Curieux et exigeant, il a fondé un nouveau mouvement en 2013 pour graver dans le marbre sa signature : la Cuisine Moderne.

AUDIENCE a cuisiné Yannick Alléno avec légèreté et amitié.

À table !

 

 

 

ADEKWA Avocats Lille - Yannick ALLÉNO - Victor MOLLET

 

 

 

|  propos recueillis par Victor MOLLET, Dircom ADEKWA Avocats  |

Directeur de la Rédaction d’AUDIENCE

 

 

 

 

La cuisine est-elle quelque chose d’inné ou d’acquis selon vous ?

La passion est innée, la technique c’est de l’acquis !

 

 

Qu’en est-il de votre propre expérience ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire de la cuisine un métier ?

Aussi souvent que je me souvienne, j’ai toujours voulu être cuisinier. Mes parents géraient des bistrots dans la région parisienne et j’ai passé mon enfance dans les cuisines auprès de ma maman. Ma grand-mère elle aussi était une grande cuisinière. Elles m’ont beaucoup appris sur la qualité des produits et l’importance d’une nourriture saine. Ensuite, j’ai eu la chance d’évoluer auprès des plus grands : Gabriel Biscay, Jacky Fréon, Roland Durand, Martial Enguehard, Louis Grondard …tous MOF « Meilleur Ouvrier de France ». J’ai appris auprès d’eux les techniques culinaires classiques, la rigueur et l’amour du beau geste.

 

 

Quelles sont, depuis lors, vos principales sources d’inspiration et d’imagination ?

La musique, les odeurs, les voyages, l’art, les gens…tout m’inspirent. Je suis très curieux ; j’aime explorer, jouer avec les ingrédients, essayer de nouvelles techniques, introduire de nouvelles saveurs, goûter, transformer, modeler le produit et inventer de nouvelles recettes… créer m’enthousiasme.

 

 

La cuisine est, pour vous, plutôt un travail d’équipe ou une affaire individuelle ?

La cuisine n’est qu’un travail d’équipe ; un grand repas est le fruit de toute une brigade. Pour que la création se fasse elle doit être challengée et enrichie par les autres. Je suis très fier de mes brigades.

 

 

Quel type de management aimez-vous adopter avec vos collaborateurs ?

Le management se fait par l’exemple. Je suis entouré de chefs en qui j’ai toute confiance et de jeunes talentueux qui ont une vraie soif d’apprendre et une créativité débordante. Cette créativité ne demande qu’à s’exprimer et pour cela il faut être rigoureux, leur donner les bonnes clés et bonnes techniques pour qu’elle puisse donner du fruit. C’est cette rigueur et cette technique que nous essayons de transmettre au quotidien.

 

 

Qu’avez-vous envie de transmettre au travers de vos mets et plats ?

Notre désir est de donner de l’émotion à nos hôtes en leur permettant de vivre une expérience culinaire jamais vécue auparavant. L’émotion connecte la nourriture et les gens, en exprimant notre créativité dans nos plats nous leur transmettons aussi notre passion.

 

 

Comment décririez-vous le savoir-faire à la française en matière culinaire ?

À mon sens, nous avons traversé trois grands mouvements : la nouvelle cuisine des années 1970, la cuisine d’auteur, symbole des années 90 et désormais la Cuisine Moderne axée notamment autour du travail sur les sauces. Ce que j’aime dans la cuisine française, c’est sa complexité. Durant des siècles, les français ont expérimenté et pris des notes de leur progrès, La Varenne, Carême, Escoffier… nous avons un grand héritage culinaire.

On parle aussi d’un véritable art de vivre à la française, plus loin que la gastronomie ce terme comprends aussi l’accueil et le service. On maîtrise en France l’hospitalité comme nul part ailleurs. Cet art de recevoir, nous essayons de le reproduire dans tous nos restaurants à travers le monde.

 

 

Et la signature Yannick Alléno, comment la définiriez-vous ?

Notre signature, c’est la Cuisine Moderne. Une cuisine ultra-créative issue d’une réelle recherche et développement, très gouteuse et adaptée aux envies contemporaines.

 

 

Quelle définition donneriez-vous de ce mouvement « Cuisine Moderne » ?

Ce mouvement culinaire est né de l’envie de faire correspondre la cuisine Française à notre temps. Nous mangeons moins de manière générale et souhaitons manger moins gras et moins salé tout en redoublant de puissance gustative. Aussi, j’avais envie de retrouver ce qui constitue véritablement l’identité de la cuisine française, sa complexité, après des années de cuisine dite « de produit ».

Pour cela nous en reprenons chacun des piliers fondateurs pour les traduire de manière moderne ; cette cuisine est véritablement fondée sur le bon sens gastronomique et beaucoup de recherche et développement. C’est ainsi que nous avons commencé en 2013 notre travail sur les sauces qui sont le verbe de la cuisine françaises ; elles lient tous les ingrédients dans une assiette. Essayez d’ailleurs de construire une phrase sans verbe… Nous avons inventé la technique de l’Extraction® qui nous permet de créer des sauces modernes et fait correspondre la sauce à ces principes importants de moins gras, moins salé, plus gouteux.

Ce travail autour de la Cuisine Moderne m’enthousiasme et nous nous réjouissons chaque jour de l’engouement qu’elle provoque ; nos récentes récompenses n’en sont que l’écho.

 

 

Quels sont, selon vous, les ingrédients du diner parfait ?

Pour moi, le diner parfait est celui que je partage avec ma femme et mes enfants. Je pense vraiment que la perfection d’un dîner repose sur les convives qui le partagent… et une bonne bouteille de vin !

 

Quel est votre plus grand souvenir de cuisine ?

Je ne suis pas nostalgique, le plus grand souvenir arrivera demain. Nous vivons actuellement des choses incroyables, cette année est exceptionnelle et les équipes sont très heureuses. L’obtention des deux fois trois étoiles au Alléno Paris et à Cheval Blanc Courchevel a été un grand moment de bonheur et de partage avec ma famille et nos équipes.

 

Light, zéro, vegan, sans gluten… Que pensez-vous des régimes alimentaires (plus ou moins) en vogue ?

Je pense qu’il faut faire la distinction entre les restrictions alimentaires et les modes d’alimentation. L’un procède du domaine médical et est une réelle contrainte ; l’autre n’est que le reflet d’une envie sociétale. Avec la Cuisine Moderne nous réalisons une cuisine plus légère et plus gouteuse qui correspond à ces envies. Cuisiner des plats 100% végétaux s’inscrit dans la même problématique. En revanche, le light est simplement antinomique de la cuisine. Il faut manger de bonnes choses de manière modérée et oublier définitivement les substituts.

 

Si vous aviez un seul et unique conseil à donner à un cuisinier d’un jour, quel serait-il ?

Soyez courageux ! Ne baissez pas les bras malgré la difficulté du travail, n’ayez pas peur d’essayer, de faire des expériences, et d’aller au bout de vos idées !

 

 

 

 

 

 

ET SI VOTRE CUISINE ÉTAIT… 

        

 

Une entrée ?

Avocats restés 18 mois sur l’arbre en millefeuille de céleri. Nous avons fait sur ce plat un travail de fermentation passionnant. Le Céleri par ailleurs est mon légume préféré.

 

Un plat ?

Le Boeuf Wagyu Gunma « grade 4 », d’inspiration « Strogonoff », notre dernier Principal.

 

Un dessert ?

Notre dernier dessert à la truffe, mais on travaille actuellement sur un dessert artichaut-caviar qui s’avère aussi très représentatif de notre cuisine.

 

Une boisson ?

Du vin.

 

Un mot ?

Créativité.

 

Un lieu ?

La galerie de mon épouse au marché Paul Bert Serpette aux Puces de Saint Ouen.

 

Une destination ?

L’Italie, la Toscane.

 

Une devise ?

À cœur vaillant rien d’impossible.

 

Un livre ?

Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier.

 

Un film ?

Relève de Benjamin Millepied, ce film m’a bouleversé.

 

Une chanson ?

Du hard rock, Aerosmith !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AUDIENCE #5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ADEKWA Avocats

Cabinet d’avocats

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